Gillon se trasladó a Brasil con su familia en 1928, a la edad de nueve años. Estudió arquitectura en la Universidad de Río de Janeiro antes de trabajar para arquitectos de renombre como Lucio Costa y Oscar Niemeyer.
En 1953, Gillon fundó su propio estudio de diseño, donde empezó a crear muebles utilizando técnicas tradicionales brasileñas. Trabajó con artesanos locales para crear piezas de madera maciza talladas a mano, a menudo combinadas con cuero y otros materiales naturales.
Con los años, Gillon se ha hecho famoso por su estilo único, que combina formas modernas con elementos tradicionales brasileños, como motivos indígenas y materiales naturales. También recibió influencias de diseñadores europeos como Jean Prouvé y Charlotte Perriand.
Algunas de sus obras más famosas son el sillón Jangada, la silla Pétala y la mesa Jurerê. Gillon ha ganado numerosos premios por su obra, entre ellos el de la Bienal de São Paulo en 1961 y el de la Asociación Brasileña de Críticos de Arte en 1972.